WENN ES RICHTIG GUT SEIN SOLL, MUSST DU ES HALT SELBST MACHEN.
WIR VERBESSERN STÄNDIG DIE REZEPTUR.
Ein Gewerbegebiet in Berlin-Tempelhof. Da wo einst die Firma Pfennig ihren Fleischsalat herstellte, wird heute an der besten Rezeptur für die Burger des Burgermeister® gearbeitet.
Und täglich werden tausende Brötchen und frisches Fleisch ausgeliefert. Ein Mann kennt hier jeden Handgriff: er ist der Burgermeister®. Ein Gespräch.
ALLES, WAS ICH MACHE, MUSS ICH GUT MACHEN.
– DER BURGERMEISTER®
EINE EIGENE PRODUKTION VON BRÖTCHEN UND FLEISCH – WANN UND WARUM HABT IHR EUCH ENTSCHIEDEN DAS ZU MACHEN?
Qualität ist das A und O. Das ist aufwendig und teuer. Wirtschaftlich klüger wäre es zu sagen, beim Fleischer XY kaufen wir unser Fleisch und beim Bäcker XY kaufen wir unsere Brötchen. Haben wir auch alles mal so gemacht. Unseren heutigen Erfolg haben wir den schlechten Erfahrungen zu verdanken, die wir mit denen gemacht haben. Wenn du die beste Qualität haben willst, dann musst du es selber machen.
ERFORDERT DAS MUT?
Risikobereit muss man sein. Irgendwann war halt klar: eine größere Produktion wird sich rechnen. Vor allem, wenn du deine Qualität immer weiter verbessern willst. Wir probieren viel aus. Es ist eine tolle Art zu arbeiten. Wir verbessern ständig die Rezeptur.
WAS IST DENN SO GUT AN DEN EIGENEN BRÖTCHEN?
Das Besondere ist der Aufwand, den wir bereit sind zu betreiben. Wir nutzen nur wirklich teure, qualitativ hochwertige Zutaten. Und Leidenschaft. Wir haben hier einen eigenen Bäckermeister, der das mit Leidenschaft macht.
Bäckermeister Marco kommt dazu: „Es wird bei uns eben nicht gepanscht, sondern hochwertige Zutaten genommen. Wir wollen einfach das perfekte Brötchen haben.“
Immer wenn es hieß „wir haben es – damit können wir arbeiten“, habe ich gesagt: Nein, wir haben es noch nicht. Wir haben da zwar ein gutes Brötchen gehabt, aber noch nicht DAS Brötchen. Was es ausmacht? Die Porung muss stimmen, das Äußere muss stimmen, die Haut muss stimmen, Geschmack sowieso.
BURGERMEISTER® GIBT ES SEIT 2006 – WIE HAT SICH SEITDEM DIE PRODUKTION VERÄNDERT?
Wir haben viele Entwicklungsschritte gemacht. 2006 haben wir noch Hackfleisch gekauft. Aber schon frisch. Wir haben nur selbst geformt. Bis 2009 haben wir auch noch mit Industrie-Brötchen gearbeitet. Dann waren wir die ersten, die nach einem eigenen Brötchen geguckt haben…
WARUM?
Ich bin in New York gewesen. Da ist für mich in Sachen Burger die Sonne aufgegangen. Und vor allem, was die Brötchen angeht … Also haben wir uns dann Partner gesucht, die für uns backen.
WARUM DIE GANZE ANSTRENGUNG? WARUM WOLLT IHR ÜBERHAUPT SO GUTE BURGER MACHEN?
Alles, was ich mache, muss ich gut machen. Wir müssen sowieso arbeiten zum Leben, dann können wir es auch gleich richtig gut machen. Und es macht uns Spaß, uns immer weiter zu verbessern. Uns macht das froh, wenn die Leute zufrieden sind.
WAS MACHT IHR NOCH HIER IN EURER PRODUKTION IN BERLIN?
Die größte Herausforderung ist es, immer die gleiche Qualität zu erreichen.
Auch für die Käsesauce haben wir sehr lange recherchiert. Wir können das Geheimnis nicht verraten. Wir haben es selbst entwickelt. Das ist unser Rezept. Wir wollten uns abheben vom Markt – wollten unsere eigene Käse-Sauce.
Und natürlich die Fleisch-Produktion. Aus so gutem Fleisch macht niemand Burger. Niemand anderes macht das. Die Leute auf dem Fleischgroßmarkt halten mich für verrückt, die sagen: Warum zahlst du so viel für das tolle Fleisch? Du kannst doch billigeres haben für deine Burger. Wir haben Fleisch, daraus machen Leute sonst Steaks.